Contenido:
1. Introducción.- 2. principios generales para la aplicación de un sistema APPCC.- 3. Elaboración de platos.- 4. Elaboración del diagrama de flujo y de la tabla de gestión.- 5. Prerrequisitos del sistema APPCC para una empresa dedicada a la restauración colectiva.- 6. Buenas practicas de manipulación

Las empresas agroalimentarias utilizan una herramienta basada en la prevención de peligros y riesgos para realizar el control de la calidad de los alimentos que manipulan o procesan con la finalidad de garantizar su inocuidad. Este sistema de autocontrol es el denominado APPCC o, lo que es lo mismo, sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Este manual que Ideaspropias Editorial le presenta contiene toda la información sobre la aplicación del sistema de APPCC en una empresa dedicada a la restauración colectiva, desde las fases de la elaboración de platos (preparación de alimentos crudos, platos elaborados con huevo.) hasta los prerrequisitos que debe cumplir el sistema en este tipo de empresas (plan de control de aguas, de trazabilidad, etc.). Nos centraremos en las empresas dedicadas a la restauración colectiva, atendiendo a la necesidad de especialización que puede surgir en este ámbito, aunque no por ello les alejaremos de la visión general del sistema de APPCC en las empresas alimentarias.